意大利百科

创建人:大城小魚 | 创建时间:2011-05-05 | 所属分类:世界名城

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意大利面条,你知道多少?

2011-06-01 06:20:38 本文行家:大城小魚

意大利面,又称之为意粉,是西餐品种中国人最容易接受的。

简介

   

意大利面
意大利面

    意大利面,又称之为意粉,是西餐品种中国人最容易接受的。

  作为意大利面的法定原料,杜兰小麦是最硬质的小麦品种,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,其制成的意大利面通体呈黄色,耐煮、口感好。所以,正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。除此之外,拌意大利面的酱也是比较重要的。一般情况下,意大利面酱分为红酱(Tomato Sauce)、青酱(Pesto Sauce),白酱(Cream Sauce)和黑酱(Squid-Ink Sauce)。红酱是主要以番茄为主制成的酱汁,目前是见得最多的;青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,其口味较为特殊与浓郁;白酱以无盐奶意大利面的起源油为主制成的酱汁,主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面;黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁,其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。 而意大利面用的面粉和我们中国做面用的面粉不同,它用的是一种“硬杜林小麦”,所以久煮不糊,这就是最大的区别。然后它的形状也不同,除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。
  地道的意大利面都很有咬劲,也就是煮得半生不熟,咬起来感觉有点硬的状态,对于习惯了阳春面的中国人而言,大都是吃不太习惯的啦。重点在意大利面在以滚沸的汆烫时,一定要先加入一小匙的盐,份内约占水的1%,若少这个动作面条吃起来就只有外表有口味,而咬到里头时就会觉得没有味道,且很不好吃唷!当然,加入盐还也可以让面的质地更紧实有弹性,而且另一个撇步是——汆烫好后,若要让面条保有Q劲,千万别用过冷水这个方法,而是要拌少许橄榄油喔!同时若汆烫好的面没用完,也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏。

意大利面的起源

    关于意大利面条的起源,有说是源自古罗马,也有的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。 
  意大利面的世界就像是千变万化的万花筒,数量种类之多据说至少有500种,再配上酱汁的组合变化,可做出上千种的意大利面料理!
  最早的意大利面约成型于公元13至14世纪,跟现在我们所吃的意大利面最像。到文艺复兴时期后,意大利面的种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。
  食用面团最初出现时的制造方法是将面粉团压成薄纸状,然后覆盖在食物上,放入焗炉内烹煮食用。其后,人们想到将面团切成小块状或条棒状的细长面条,而阿拉伯人更想到了将面条风干储存的做法。
  西红柿的出现及随后的品种改良,在意大利的那波利首次被人用作酱汁搭配面条,从此令面条大受欢迎,甚至连皇室贵族也被受吸引。正宗的意大利粉是由铜造的模子压制而成,由于外型较粗厚而且凸不平,表面较容易黏上调味酱料,令吃起来的味道口感更佳。
  除了原味面条外,其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的,如:番红花面、黑墨鱼面及蛋黄面等。
  意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱,红酱是用番茄为底的红色酱汁,白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁,此外,还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱。
  意大利南部的人喜爱食用干意粉,而新鲜意粉则在北部较为流行。一般来说,意粉多用作头菜,海鲜意粉配以白酒,而酱料浓的则配红酒。

意大利面的分类

    意大利面就是我们通常所说的"意粉"。问道意大利面的英语,你可能会说是"Spaghetti"。其实正确的叫法是"pasta","Spaghetti"只是其中的一种,就是那种传统的长条形状的面条。而在意大利,有超过130种不同形状的面哦。今天就给扫盲下意大利面的种类吧。
  在意大利有超过130种不同形状的干面. 
  几种常见的:
  1.Alphabets - 字母面
  通常字母面是用来放在汤里起点缀作用的。
  2.Macaroni---通心粉 
  短于4CM才叫通心粉哦,大了就是另外的种类了。
  3.Rotini ("Spirals" or "Twists") -螺旋粉. 
  一般短于4CM。
  4.Angel Hair, Capellini ("Fine Hairs") - 天使面. 
  细长如发丝,意大利人亲切地称之“天使的发丝”。
  5.Manicotti - 大通心面(袖筒面) 
  直径很大,内部可填充馅料。
  6.Jumbo Shells -大扇贝面
  内部体积大,可填充馅料。
  7.Bow Ties, Farfalle ("Butterflies") -蝴蝶结面 
  因其形状深受女性的欢迎。
  8.Medium Egg Noodles (From "Nudel," German meaning paste with egg) - 蛋面 
  扁形。
  9.Medium Shells, Conchiglie ("Shells") - 扇贝面 
  大扇贝面的缩小版,里面不填馅。
  10.Ditalini----手指面(顶针面)
  如同顶针一样的外形。 
  11.Wide Egg Noodles---宽边蛋面 
  12.Spaghetti --长面 
  传统的长条形,也是一般意义的“意粉”
  13.Orzo ("Barley") - 粒粒面 
  饭粒形状。
  14.Vermicelli---细面 
  区别于天使面,细面一般短于5CM。
  15.Fusilli ---弯弯面 
  类似于螺旋面,不过是长条的。
  16.Penne, Mostaccioli---尖面(斜管面)
  区别于通心粉,直径较大,斜截面。
  17.Wagon Wheels, Ruote ("Wheels") - 园面(小轮面 )
  圆形的。 
  18.Lasagne (From "lasanum," Latin for pot) -千层面(宽面) . 
  一层面一层馅焗制,或者拿去包意式云吞,口感独到。
  19.Radiatore ("Radiators") - 层层面 
  造型别致精巧。
  20.Ziti ("Bridegrooms") - 新郎面. 
  可以理解为长条形的粗通心粉。
  21.Linguine ("Little Tongues") -中细面
  形状类似中国的挂面。
  22.Rigatoni ("Large Grooved") -粗通心面
  样如其名。
  意大利面种类之多,分类之严格,造型之别致,口感之独特,无不可以称之为艺术。
  图片: 相册地址:http://iliil-c.blog.163.com/album/edit 其中的意大利面相册 22种都有图。

意大利面的做法

    一般的意大利面
   所属菜系:意大利餐 面包甜点   
     原料:
     西红柿3个(其中1个炸成酱)、洋葱半个、黄油10克、罗勒(可以不放)、黑胡椒、盐、糖、鸡精、意大利面、香菇、火腿、青椒   
     做法:
1在锅中用文火融化黄油后,开大火,放入洋葱碎,炒出香味后,倒入西红柿丁翻炒。
2出汤后加入罗勒、黑胡椒、盐、少许糖和鸡精,不停搅拌,大火将汤收干成酱。
3锅中倒入清水加热,待水开后放入少许盐,再按意大利面包装袋上的提示时间煮熟,过一下冷水,控干水份,在面中倒入少许食用油搅拌,以免沾粘。
4起锅,倒入少许油,待油七分热的时候,放入香菇、火腿和青椒炒出香味后,倒入刚才炒好的西红柿酱和意大利面,在锅中搅拌翻炒均匀,面也就好啦。                                                                                                                                                    因陋就简的意大利面
所属菜系:意大利餐 面包甜点
  原料:
  西红柿3个、洋葱半个、黄油10克、罗勒(可以不放)、黑胡椒、盐、糖、鸡精、意大利面、香菇、火腿、青椒
  做法:
  1在锅中用文火融化黄油后,开大火,放入洋葱碎,炒出香味后,倒入西红柿丁翻炒。
  2出汤后加入罗勒、黑胡椒、盐、少许糖和鸡精,不停搅拌,大火将汤收干成酱。
  3锅中倒入清水加热,待水开后放入少许盐,再按意大利面包装袋上的提示时间煮熟,过一下冷水,控干水份,在面中倒入少许食用油搅拌,以免沾粘。
  4起锅,倒入少许油,待油七分热的时候,放入香菇、火腿和青椒炒出香味后,倒入刚才炒好的西红柿酱和意大利面,在锅中搅拌翻炒均匀,面也就好啦。
  淡菜青豆斜管面:
  材料:水管面(penne)100g淡菜3个、青豆适量番茄丁少许、碎洋葱少许、碎大蒜少许、白酒少许、盐少 许、胡椒少许。
  作法:
  1. 取一深锅煮水至滚沸,加1匙盐,放入面煮至八分熟后捞起,拌点橄榄油备用。
  2. 热锅爆香洋葱、碎大蒜,放入淡菜、白酒及青豆拌炒,再加入作法1的面拌炒,最后放盐、胡椒调味即可装盘。
  3. 在装盘的面上洒上番茄丁即可。
  秘诀:炒淡菜时加点白酒会比较没腥味;淡菜和九孔(小鲍鱼)的不同在于前者是两个壳,后者只有一个壳。 
  番茄乳酪宽板面
  材料:宽板面80g、小番茄7~8只、莫札雷拉起司50g、碎大蒜少许,、洋葱少许、橄榄油适量、俄力冈香料少许、盐少许、胡椒少许。
  作法:
  1. 莫札雷拉起司切小丁备用。
  2. 取一深锅煮水至滚沸,加1匙盐,放入面煮至八分熟后捞起,拌点橄榄油备用。
  3. 取一平底锅,加入适量的橄榄油爆香碎洋葱及碎大蒜,放入小番茄后转小火熬煮4~5分钟。
  4. 续加入作法2的面于锅中拌炒,等面收干汤汁后,放入盐、胡椒调味,再马上放入作法1的起司丁起锅装盘,最后洒上俄力冈香料即可。
  秘诀:在做法3熬煮番茄时,番茄不用先去皮,且要煮至番茄呈糊开了的状态,甜味才会出来,熬煮过程中若太干了,要视情况倒入些许的水。 
  野菇烩意大利面
  材料:意大利面100g、意大利野菇(morel)3朵、鸿喜菇1小撮、番茄半只、碎洋葱少许、碎大蒜少许、橄榄油适量、盐少许、胡椒少许。
  作法:
  1. 取一深锅煮水至滚沸,加1匙盐,放入面煮至八分熟后捞起,拌点橄榄油备用。
  2. 番茄用热水汆烫一下,去皮,切丁备用。
  3. 取一平底锅,加入适量的橄榄油炒香碎洋葱及碎大蒜,加入意大利野菇、鸿喜菇拌炒约3分钟,再加入作法2的番茄丁及白酒翻炒一下。
  4. 续放入作法1的面于锅中拌炒,最后加入盐、胡椒调味即可装盘。
  秘诀:意大利野菇(morel)价格很贵,而且须于进口商处才买的到,所以可另外选择自己喜欢吃的菌菇类来替代,多放几种都可以。 
  乡村肉酱千层面
  材料A:千层面皮5片、新鲜番茄1公斤、碎洋葱30g、碎大蒜30g、九层塔末30g、莫札雷拉起司丝适量、帕马善起司丝适量。
  材料B:牛绞肉半公斤、红萝卜半条、洋葱半只、美芹1支、迷迭香少许、百里香少许、月桂叶少许、豆蔻粉适量、红酒1杯。
  材料C:鲜奶1升、奶油200g、面粉120g、盐适量、碎巴西里香料少许、橄榄油适量、水适量。
  作法:
  1. 番茄用热水汆烫后去皮,切小块;起一油锅炒香碎洋葱、碎大蒜、九层塔末,再加入番茄丁,用小火熬煮30分钟,做成番茄酱汁备用。
  2. 将红萝卜去皮,切碎;洋葱切丝;美国芹切碎;起一油锅炒香前三种蔬菜盛起备用。
  3. 取一中型锅倒入适量的橄榄油,放入牛绞肉拌炒约3分钟,倒入作法2的蔬菜炒一下,再加入3大匙作法1的番茄酱及红酒和适量的水,用小火熬煮1小时,作成肉酱备用。
  4. 另取一深锅,放入奶油热锅溶化后,加入面粉、盐、豆蔻粉拌炒至化开后,再倒入用微波加热至八分热的鲜奶,一起搅拌至呈糊状,作成白奶油酱(BeChAmel sAuCe)备用。
  5. 取一深锅煮水至滚沸,加1匙盐,将面皮放入煮至八分熟后捞起,拌点橄榄油备用。
  6. 取一烤盘刷上一层薄薄的奶油后,依序放上一层面皮、一层作法3的肉酱、一层作法1的番茄酱、一层作法4的白奶油酱及洒上少许的帕马善起司丝和莫札雷拉起司丝,重复前述作法共5次,再放入上火200℃、下火220℃的烤箱中烤约20~25分钟,表面呈金黄色即可。
  秘诀:作肉酱时所倒入适量的水可以高汤替代,且用量的多寡依实际的火力去增减。要判断千层面是否已烤熟了,可用一支竹签插入千层面中5秒后拉出,将竹签放至手腕处若有感觉到热热的即表示熟了。
  番茄腊味通心面
  材料:
  A.酱汁:新鲜番茄200克、橄榄油3汤匙、洋葱100克、蒜泥1茶匙。
  B.通心面100克、鸡胸肉150克、鲜奶油少许、辣椒粉少许、胡椒盐少许、起司粉少许、迷迭香少许、披萨起司少许、松子适量。
  C.九层塔少许、蒜泥少许、橄榄油少许。
  作法:
  1. 新鲜番茄洗净,用热水稍微汆烫一下后去皮并切碎,再放入果汁机内打成泥状备用。
  2. 洋葱洗净,切碎,与蒜泥一起放入炒锅,用橄榄油炒至洋葱呈金黄色后,将作法1的番茄泥倒入,煮约10分钟即为酱汁。
  3. 鸡胸肉洗净,用胡椒盐、迷迭香稍微腌一下,入油锅煎至肉成金黄色即可取出,淋上少许作法2的酱汁,加少许披萨起司后,放入烤箱烤至起司溶化即可取出备用。
  4. 将材料C全部放入果汁机中打成青酱备用。
  5. 取一深锅,将水先煮开后,放入通心面煮至七分熟即捞出,加少许橄榄油以每隔2~5分钟拌一次的方式拌匀,直至面凉后,再以热水稍微汆烫一下。
  6. 加入作法2的酱汁于作法5的面中,再依序加入鲜奶油、辣椒粉、胡椒盐、起司粉拌匀即可装盘,放上作法3的鸡胸肉,最后淋少许作法4的青酱及少许松子即可。
  开阳虾米菠菜面
  材料:
  A.酱汁:新鲜番茄200克、橄榄油3汤匙、洋葱100克、蒜泥1茶匙。
  B.虾米50克、菠菜3~4叶、意大利面100克、水1杯、白酒1/3杯、橄榄油3汤匙、蒜泥1茶匙、豆瓣酱1汤匙、起司粉少许,胡椒盐少许。
  作法:
  1. 新鲜番茄洗净,用热水稍微汆烫一下后去皮并切碎,再放入果汁机内打至成泥状备用。
  2. 洋葱洗净,切碎,与蒜泥一起放入炒锅,用橄榄油炒至洋葱呈金黄色后,将作法1的番茄泥倒入,煮10分钟即成酱汁备用。
  3. 菠菜洗净,沥干水分;虾米洗净,以冷水泡5分钟至软后取出沥干水分,再与水、白酒一起放入锅中煮至虾米完全变白后,再取出沥干备用。
  4. 用热水将面稍微烫一下,即取出沥干水分备用。
  5. 取一煎盘,放橄榄油、蒜泥、豆瓣酱与作法3的虾米以中火一起炒约1分钟,至虾米完全收干汁,加入白酒(适量)、作法2的酱汁、作法3的菠菜及作法4的面,再炒2分钟后加起司粉、胡椒盐拌匀即可。
  奶油培根面
  材料:
  A.意大利面100~120克、培根40克、洋菇40克、洋葱10克、青豆仁少许、黑胡椒少许、奶油20克、盐少许、鸡高汤少许。
  B.帕马乳酪粉30克、蛋1个、鲜奶油30克。
  作法:
  1. 培根切成小丁状,入油锅炒至焦黄;洋菇洗净,切片;洋葱洗净,切末;青豆仁洗净备用。
  2. 将材料B的蛋打散,与材料B中所有材料搅拌均匀备用。
  3. 取一深锅,先将水煮开后,放少许盐及面,煮至面软硬适中(煮开后约再煮6~7分钟)即可取出备用。
  4. 起锅,依序将奶油、作法1的洋葱、洋菇、培根、青豆仁放入稍微炒一下,再放作法3的面及鸡高汤少许,最后加作法2后立即关火,待收汁即可食用。
  番茄野菜面
  材料:
  A.新鲜番茄700克、洋葱1/2个、橄榄油3大匙、干燥俄力冈香料少许。
  B.通心管彩色面100克、花椰菜60克、杏包菇20克、洋菇20克、新鲜香菇20克、四季豆20克、筊白笋20克、洋葱20克、橄榄油少许、盐少许、薄荷叶少许。
  作法:
  1. 新鲜番茄洗净,用热水稍微汆烫一下后去皮、去籽并切小块;洋葱洗净,切碎备用。
  2. 起油锅,用橄榄油将作法1的洋葱炒香,加作法1的番茄块及干燥俄力冈香料煮开后,再以慢火闷煮1小时至汤汁收干呈浓稠状番茄酱汁备用。
  3. 将材料B的所有蔬菜洗净,四季豆切小段,洋葱切碎,其余皆切片后都汆烫好备用。
  4. 取一深锅,将水煮开,放入通心管彩色面,煮10~12分钟即可取出备用。
  5. 起油锅,先将洋葱爆香,再加入作法3的所有蔬菜,倒入作法2的番茄酱汁(适量),再放入作法4的面,以慢火收汁,最后加少许盐调味即可装盘,加薄荷叶装饰。
  奶味香蒜意粉
  材料:
  1、香蒜沙司10g
  2、牛奶一杯
  3、色拉油两汤匙
  4、意粉250g,煮熟待用
  5、大蒜两颗切末
  6、广味香肠一节,煮熟后切成丁
  7、虾仁
  8、香葱
  做法:
  1、把香蒜沙司和牛奶充分混合。
  2、大蒜切成末,锅里上油,烧热后放入3/4的蒜末炒香,剩下的蒜末待用。
  3、加入香肠丁,翻炒几下,炒出香味。
  4、加入牛奶香蒜沙司混合液,煮沸后断火。
  5、倒在意粉上,搅拌均匀。
  6、锅里放少量的油,加入虾仁、剩下的蒜末还有辣椒粉、盐调味,炒熟后起锅,放入盘里。
  7、洒上香葱,成了!
  意大利红酱面
  材料:150G的意大利直面、一个大西红柿、一个小洋葱、五瓣蒜
  做法:
  1、洋葱和蒜切末,西红柿剁成泥状;
  2、烧油,放蒜末,爆香;
  3、放入洋葱末,炒至洋葱末由浅紫色变成白色;
  4、再放入西红柿泥,翻炒片刻;
  5、关小火,盖上锅盖,煮大概40分钟,红酱就做成了;
  6、开水下意大利面,煮十五分钟,即煮至意面软掉,中间没有硬点,挑起来放在盘上,浇上红酱。
 
香浓意大利面
  材料:意大利面一把、 培根(可用肉末代替)、 洋葱、 大蒜、 西红柿、番茄酱、法香 盐 白糖 黑胡椒 奶酪粉。   作法:   1.先煮面条   锅 中的水烧开后 加入一勺盐、一勺橄榄油 下入一小把量的意大利面 不要着急用筷子搅拌 让面条自然的散落 待面条根部软化后 用筷子轻轻翻转几下即可   加盖子煮8分钟   2.待面条大约7-8成熟的时候 捞出 用凉水冲一下 让其冷却 也可以放进冰水中 划散 之后沥干水分 淋入适量的橄榄油 用筷子拌匀 备用   我们可以利用煮面的时间来做酱汁   3.锅中加入一勺量的橄榄油 将洋葱和大蒜切碎 下油锅爆香 用中火慢慢炒至洋葱开始变色 然后放入切好的培根或者是肉末   4.炒至培根出油后 加入切成小块的西红柿 加入适量的盐 白糖调味 炒至西红柿变软 加入3-4勺量的番茄酱 加入半小碗水 小火慢慢煮开
  直到汤色变红 西红柿软烂后 再次根据自己的口味 加入白糖 适量黑胡椒 盐 调味即可
七彩意面
  原料:意大利贝壳面、广式腊肠、胡萝卜、黄瓜、豆腐干、香菇、豌豆、玉米、香油、盐、鸡精。
  搭配用的各种肉类、蔬菜和豆制品可以根据个人喜好随意选择,每样不必太多,但种类最好尽量丰富,这样炒出来的猫耳朵不仅色彩漂亮,而且营养多元。
  步骤:
  香肠、黄瓜、胡萝卜、豆腐干、香菇切成均匀的小丁;
  豌豆和玉米如果是冷冻的,提前取出化冻;
  意大利贝壳面冷水入锅,加入少量盐,煮15至20分钟至面变软;
  贝壳面煮好后,过一遍凉水;
  用漏网沥干水分;
  再加入少许香油拌匀,防止粘连;
  各种蔬菜丁依次下入锅中翻炒,加入盐和鸡精调味;
  最后下入贝壳面,翻炒均匀;
  出锅前撒入少许香草碎,没有也可以省略。
虾仁香草意面
  豆豉原料:意式空心面、鲜虾仁、洋葱、香草汁 调味料:姜片、橄榄油、白酒、盐制作: 1、虾仁挑去泥肠,洗净沥干水分。 2、洋葱切成片。 3、意面煮熟备用。 4、炒锅中加入适量橄榄油,姜片、洋葱、虾仁炒香、炒熟,加入白酒制成汁,放入意面,再加入香草汁,烩好即可。
金枪鱼意面
材料
  主料:金枪鱼(罐头)豆豉意面
  辅料:芝士粉橄榄油蘑菇洋葱盐做豆豉金枪鱼意面的
步骤
  1煮一锅水,水滚后放橄榄油和盐然后把意面放入,煮约7分钟。
  2锅热倒油,先下豆豉煸香,接着放洋葱、蘑菇(洋葱和蘑菇切丝),然后下金枪鱼和意面一起拌炒。
  3最后撒上芝士粉即可。
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